- 李白 蔵元日記 - 酒造り 忍者ブログ
島根県の地酒、李白酒造の蔵元による日記    李白のあれこれや、日本酒のあれこれを紹介します
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そういえば… 新酒が搾り上がった日の話をしていなかった…。
画像だけが残っていたのですが。

初しぼりが搾られたその日、蔵の中はまんべんなくお酒の香りが充満していました。
槽場(ふなば=搾りをする部屋)ではちょろちょろとまさにお酒が搾れている音。

 



いい香り~♪
と思いながらカメラのシャッターを押していると、
製造部岩成の姿が見えました。

「どうも」と挨拶をした後、
柄杓を手に取ると、利き猪口に目の前で搾られている酒をうつし…



どこかに向かって歩き出したので、 思わず尾行。
まさかの盗み酒?
それはさせまいと、カメラを片手にいつでもシャッターを押せるように
身を構えながら尾行。



どこまで行くのか。



別に疑うわけじゃないけど、こそこそ後ろをついて歩いていると、とうとう最上階。



利き猪口を手に持った岩成は、そのまままっすぐ神棚に向かい、
献上。



あぁ、そうか。
蔵の神様に報告するためか。

近くで作業していた奥村も、手をとめて、一緒に手を合わせる。



あぁ、この光景。
すごく好き。

そのあと岩成に手渡されたのは瓶に入った初しぼりのお酒。

今日は社長が出張で留守だから、代わりに仏壇や奥の神棚へのお供えお願いしますね、と。

外はとっても穏やかな一日。
これから27年度のお酒が次々産まれ、忙しくなってくる、
その前兆のような静けさに感じました。


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酛場(もとば)。
酒の発酵の第一段階、酛(別名「酒母」)を仕込む部屋。



仕込みを待つ酛↑

活発な時期は過ぎましたが、
表面を見ると密かにぷつぷつとガスが出てきています。



遠慮がちにプツプツとガスを出すその感じが好きです。

おいしいお酒が出来ますように。


建物の上から蒸気がもくもく…
(曇り空のため見えませんが…。)



蔵の上まで上がってみると…
(蔵最上階からの景色。松江城も見えます。右奥の方。)




中では甑(米を蒸す道具)で米が蒸されています。

 

今年初めて使うおニューの腹巻(保温用)を巻いて張り切ってお米蒸してます!!

お米が蒸しあがったら隣の放冷機で放冷します。



放冷されたらお次は仕込みや酛立、製麹に入ります!



9月も10日過ぎ、あっという間に9月が終わりそうな、そんな感じがします。

蔵の岩成さんが勉強会から帰ってきて、

「さぁ~て、精米機のスイッチでも入れようかな~♪」

って言うんで、そりゃついて行かない訳にいかないよね~。
と、とことこ後ろをついて歩いて、精米所に到着。
すでにお米が張ってある精米機。

さぁ、入れるよ~ って、秒読み。



あ~、いよいよ精米機が動く。
これが動き始めたら、いよいよノンストップ。
酒造りのファーストステップなのです!!

ドキドキドキ!!!!

ポチ!ポチ!



と、岩成さんが私の緊張を余所に あっさりスイッチONするとともに

ガシャン!ガシャン!
ゴゴゴゴゴゴ…

あ~、いよいよ始まった。
精米機が シャッ!シャッ!シャッ! ゴゴゴゴ…
っていってます。

いよいよです。いよいよ。
酒造りはじまります。



味醂の上槽日!!

上槽とは搾ることです。

味醂はちょっと古い、木の槽(ふね)で搾ります。



↓ 槽の上でもろみを袋に入れます。



↓ その袋の端を折って、ならべる。



すると、だんだんと重みで味醂がしぼられてきます。
最後は上からゆっくりと加圧していきます。
↓ 布から染み出してきた味醂はこちらにたまります。



こまか~い米の成分が布の目を通って出てきていますので、
少々白濁しています。



ある程度たまったらポンプで自動的に吸い上げられ、
たまったら吸い上げられ、大きなタンクに少しずつ移動していきます。

この部屋の中は味醂の甘~い香りでいっぱい!
いつも(酒の上槽)とはまた違う香りです。
チョロチョロとタンクに味醂が流れる音が反響して、なんとも癒されます。

こうして搾られた味醂はまだゆっくりと熟成させていきます。
熟成させることにより味に深みが出て、あのウワサの味醂が出来るわけです。

しっかり熟成したらまた会いましょう!
その時が楽しみです!!




松江の地ビール、ビアへるん。
堀川沿いにある地ビール館でサーバーから飲めると人気の地ビールです。

さて、このビアへるん&清酒蔵がコラボした、おろちビールってご存知ですか??

清酒に使用する米麹と清酒酵母を使用したビールです。
しまねの酒蔵とコラボした商品が発売されているんですね~。
今までに、出雲の十字旭、開春とコラボした商品が販売されました。

そして!
この度、李白にもいらっしゃいまして…。

ビール醸造に使う麹を一緒に造っていかれました。

↓李白Tシャツと同じ黒いTシャツですが、背中には「ビアへるん」の文字



↓ 米を運ぶところから始まります。


↓ 製造部佐藤君が指導。
 「全体に麹菌が良く混ざるように、でも優しく米をつぶさないように混ぜるス。」


↓ これだけの量の麹ですから、慣れないとけっこう大変だと思います。


↓ 一日目はこれで終了。
  二日にわたり作業をしていただきました。


一緒に造った李白の麹。
これでできたビールがどんな味になるのか、とっても楽しみです!
まだ麹ができたという段階なので、商品化まではまだ時間がかかります。
待ち遠しい。
数量限定商品ですからねぇ。
何本買っておこうかな~♪



先日、袋しぼり体験しませんか!?とお誘いをしましたが…

本日は袋吊りの日でした!(体験じゃなくて)

タンクの中にもろみの入った布袋が吊り下がってます。↓



35%精米の大吟醸もろみをこの方法で絞ります。
そこら中大吟醸の香でいっぱいです。
呼吸するだけで体中隅々まで入っていくような…。

さて、そんな環境で、
まずもろみを袋に入れます。



こぼれないように、でも手早く。



袋にもろみが入った瞬間から布の目を通してお酒が垂れるわけですから、速吊しに入ります!



もろみは米がドロドロに溶けた液体ですから、袋に入れてすぐが一番袋の外に液が染み出してくるわけです。
(少し時間がたつともろみ中の米の溶け残りがフィルターの役割をして、ゆっくりと濾されていきます。)

袋を手渡されたら、落とさないように吊します。
落としたら大変です。
これまで垂れて溜まっていたお酒が全部おじゃんです。
怖すぎます…。



とても手はたくさんいりますが、その分本当にキレイな味わいのお酒が搾り上がります。



このお酒たちも出荷まではまだまだ時間がかかります。(適度に熟成させるためです。)
時間の経過を経てどんな酒になるか、とても楽しみです!!

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1月も半ばとなりました。
2015年入ってもう半月も経つんですね。
三連休も終わり、すっかりお正月モードも抜け、通常モードバリバリです!

蔵では大吟醸の仕込中。
こちらはお正月ものんびりモードはありませんね。

麹造りの風景を撮ってきました。
蒸米を床(とこ)に薄く広げ…



まんべんなく、均一に麹を振ります。
こし網のついた缶に麹菌のたくさん生えた米(種麹)が入っており、
その缶を振ると麹菌だけがフワ~っと出てきます。



菌ですから、空気の動きで簡単に浮遊しますので、
菌を振るときは「静」で。
缶の中には麹米にする米の量と酒質によりきっちり計算された種麹が入っているので、
はじめに張り切って振りすぎて最後の方で麹菌が出てこなかったり…
つじつまあわせようとして強く振ったり弱く振ったりしてムラができたり…
そんなことがないように、細心の注意を払います。

しゃがんで見ているのは、うまく麹菌が出ているかどうか見るため。
↓ しゃがんでる人目線



昔から
1麹
2酛
2造
(いちこうじ、にもと、さんつくり)
というように、麹造りはその後の酒造りを左右する大切な作業。

私はこの風景が一番好きです。

李白ってどんな酒? → http://www.rihaku.co.jp/
李白の銘酒ランクに投票 →  http://www.finito-jp.net/vote1-1/comvote.cgi?id=rihaku
プロフィール
HN:
りはく
HP:
性別:
非公開
職業:
造り酒屋
自己紹介:
島根県松江市で125年間日本酒を造っております。
銘柄は「李白」。
このブログでは「李白」で起こったあれやこれや、いろいろ紹介していきます。

島根県松江市石橋町335
(代表:0852-26-5555)
(試飲コーナー:090-9733-8539)
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